Controles microbiológicos para los procesos de alimentos del Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LABTEC)

Abstract

En la carrera de Química de Alimentos (Q.A.), una asignatura muy importante es Lab. de Tecnología de Alimentos (LABTEC); tiene 20 h/semana y 20 créditos (5% del total), es asignatura experimental e integradora. Pero dos de sus objetivos no se están cumpliendo: - Realizar los controles de materia prima más comunes en la industria alimentaria y - Aplicar los controles necesarios a los procesos y a los productos terminados (FQ, 2010).

Los estudiantes aprenden a hacer los controles microbiológicos en 6° sem, pero al final de la carrera está faltando la aplicación y el rigor de evaluar la efectividad de los procesos, especialmente los relacionados con inocuidad. Como consecuencia, no se están garantizando los resultados de los procesos aplicados a alimentos, en dos de sus atributos esenciales: inocuidad y conformidad con normas (NOM). Y esto no permite coadyuvar a la solución de uno de los problemas nacionales que es garantizar la inocuidad de alimentos. El problema de la calidad sanitaria (especialmente microbiológica) de los alimentos afecta directamente en: la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), en la exportación de materias primas y de alimentos procesados, e incluso al sector turístico.

Algunas limitaciones para que se cumplan los objetivos señalados, son la falta de equipo, reactivos y otros recursos para hacer controles microbiológicos. El aseguramiento de la inocuidad requiere que se realicen dichos controles; son indispensable en la comercialización de alimentos y fundamentales para la Salud Pública en el mundo (FAO, s.f.). Aún bajo los esquemas preventivos, es indispensable la realización de pruebas para verificación y validación de procesos.

A través de este proyecto se pretende resolver esta deficiencia, lograr que dichos objetivos se cumplan en LABTEC, y además, que sea de manera integral, multidisciplinaria e innovadora, con metodologías modernas, incluyendo TIC. También permitirá avanzar en los propósitos desarrollo y mejora continua de la Licenciatura en Q.A.: Proporcionar a los estudiantes del programa una formación integral de alta calidad que coadyuve a la solución de los problemas nacionales e incremente el nivel de vida de la sociedad (FQ, 2010).

Se propone una experiencia educativa de Aprendizaje Basado en Problemas, en el cual el alumno habrá de Determinar si el proceso tecnológico al que fue sometido el alimento, fue adecuado. El diseño de esta actividad reúne requisitos de aprendizaje efectivo (Jarvis, 2012): Incopora la práctica al conocimiento teórico: el alumno sabe lo que logra el proceso y sabe que debe confirmarlo. Permite el desarrollo de competencias: Con base en resultados de análisis microbiológico, se califica el proceso y se DECIDE sobre el producto. Es multidisciplinario: incorpora tecnología, microbiología y criterios estadísticos y de calidad. Es muy semejante a situación real en el campo laboral porque involucra las reacciones del estudiante (decisiones) y porque es teórico práctico.

Se propone además que como en la industria el control sea realizado por otra entidad; los productos procesados serán asignados a otro equipo para el análisis, en modo ciego. Los resultados serán discutidos entre productores y analistas para detectar no conformidades y, si fuera el caso, causas y acciones correctivas. Así se cerrará el círculo de acciones para un modelo de calidad, bajo un esquema de trabajo en equipo. Se utilizarán métodos microbiológicos rápidos, comunes hoy día en la industria.

En el primer año del proyecto se implementarán las pruebas microbiológicas básicas, establecidas en las NOM para los productos con procesos de conservación. En el segundo año se trabajará con las pruebas especiales: relacionadas con vida de anaquel y deterioro, así como con probióticos. Se capacitará a los 12 docentes y se producirá material didáctico. El proyecto se caracteriza por ser una actividad de mejora continua para la Licenciatura en Q.A., ded