Material didáctico y aplicaciones digitales de reología para reforzar el proceso de enseñanza-aprendizaje del Taller Multidisciplinario de Ingeniería en Alimentos opción Reología y Textura de Alimentos.

Abstract

Para que la educación responda a las necesidades actuales y del futuro, se debe dar cabida a las herramientas tecnológicas y hacer grandes esfuerzos para buscar la mejor manera de utilizarlas, debido a que los desafíos que se desprenden de los cambios que experimenta la sociedad, demandan mayores habilidades en el uso de herramientas digitales por parte de los estudiantes y los docentes, en una concepción del desarrollo humano que satisfaga las necesidades de las generaciones futuras, por estas razones, esta propuesta se enfoca hacia el uso pedagógico de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC), para el fortalecimiento de estrategias didácticas del Taller Multidisciplinario de Ingeniería en Alimentos de Reología y Textura propiciando estrategias didácticas que le permitan al estudiante no sólo la exploración del área de reología, la modelación del flujo y la deformación de los sistemas alimenticios, sino el desarrollo de estrategias y la aplicación de técnicas que le permitan comprender el comportamiento reológico de los materiales, particularmente de alimentos. Los alimentos, además de ofrecer un olor, un color y un sabor característicos, exhiben determinado comportamiento mecánico: reaccionan de un cierto modo cuando intentamos deformarlos. Pueden ser duros o blandos, correosos, quebradizos o gomosos; de textura uniforme y fibrosa, entre otros. Unos fluyen fácilmente, otros con dificultad, por lo que para expresar o estimar su comportamiento mecánico, existen dos procedimientos, uno de ellos, el método sensorial, consiste en tocar, estrujar, morder o masticar el alimento y describir las sensaciones recogidas. Las apreciaciones de este tipo varían ampliamente con el individuo que las efectúa, por lo que es preciso someterlas a un tratamiento estadístico. El segundo grupo de procedimientos de evaluación, que es el tema que se desarrollará en este proyecto, utiliza métodos físicos en los cuales el valor apreciado no depende, en este caso del individuo que efectúa la medición, pues se realiza instrumentalmente. A este estudio físico del comportamiento mecánico de los materiales se le denomina reología, que actualmente se define como la ciencia de la deformación y flujo de la materia (Lapasin y Pricl, 1992). Existen razones fundamentales para justificar el estudio del comportamiento reológico de los alimentos, particularmente en el caso de los polisacáridos y las proteínas que los componen. En primer lugar, contribuye al conocimiento de su estructura; por ejemplo, existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los hidrocoloides y su elasticidad. En segundo lugar en la industria de los alimentos se efectúan con frecuencia medidas reológicas sobre las materias primas y los productos elaborados, estas medidas suelen ser de gran utilidad para el control de los procesos. Un aspecto más a considerar es que la reología presta una valiosa ayuda al diseño de equipo de bombeo y transferencia de calor; es preciso que tolvas, tuberías y bombas se adecúen a las características de los productos en los que se van a emplear. De esta forma, cuanto mejor se conozca la reología del producto a procesar, más eficaces serán las maquinarías seleccionadas. Finalmente, las características reológicas de un alimento influyen de manera considerable en la aceptación de un producto por los consumidores. Por tales razones, el estudio de la propiedades reológicas de hidrocoloides así como su efecto en diferentes sistemas alimenticios es uno de los objetivos principales del TMIA de reología y textura de alimentos, la cual es un área que requiere de un aprendizaje significativo en donde el estudiante interiorice el conocimiento y lo adapte a los conocimientos previos enriqueciendo así su formación como profesionista. En este sentido, las TIC, se han convertido en una poderosa herramienta didáctica que suscitan la colaboración en los alumnos, centrarse en sus aprendizajes, mejoran la motivación y el interés, promueven la integración y estimulan el desarrollo de ciertas habilidades intelectuales tales como el razonamiento, la resolución de problemas, la creatividad y la capacidad de aprender a aprender, considerando además que los recursos educativos digitales tienen cualidades que no tienen los recursos educativos tradicionales, entre ellos, la capacidad para acercar al estudiante a la comprensión de procesos, mediante las simulaciones y laboratorios virtuales que representan situaciones reales o ficticias. Las simulaciones son recursos digitales interactivos; son sistemas en los que el sujeto puede modificar con sus acciones la respuesta del emisor de información, brindando al estudiante un cierto grado de control sobre su proceso de aprendizaje.