Reforzamiento del proceso enseñanza aprendizaje en el área de sanidad e inocuidad de alimentos, sustentado en las Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de obtención y transformación de leche y sus derivados.

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.coverage.spatial	México
dc.coverage.temporal	2019-2021
dc.date.accessioned	2022-10-24T22:08:19Z	-
dc.date.available	2022-10-24T22:08:19Z	-
dc.date.issued	2019
dc.identifier.uri	http://132.248.161.133:8080/jspui/handle/123456789/7094	-
dc.description.abstract	Para el proceso de enseñanza aprendizaje, la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, cuenta con algunos Centros de Enseñanza que poseen las instalaciones para desarrollar todo el proceso productivo, que va desde la obtención de la leche, hasta la transformación del producto final. En el caso del Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal (CEPIPSA), este cuenta con la posibilidad de obtener leche de las tres especies de mayor importancia productiva en cuanto a leche se refiere, y de la misma forma, cuenta con un área quesería. En conjunto y teniendo en cuenta la finalidad del Centro que es la enseñanza práctica y la investigación, es necesario aumentar y profundizar en el conocimiento relacionado con el proceso de BPP y BPM. Adicional a lo anterior una circunstancia actual en el proceso de la enseñanza es el número creciente de alumnos que hay en cada una de las materias relacionadas con la producción de leche (Medicina y Zootecnia de Ovinos, Caprinos, clínica de bovinos, inocuidad), lo que demanda en aumentar las herramientas didácticas y pedagógicas para el mejoramiento del proceso de enseñanza conjunto de la obtención y la transformación de la leche. En ese contexto, la propuesta de este proyecto plantea el desarrollo de nuevo material audiovisual con el que se pretende mejorar la calidad de los contenidos ofrecidos en las materias de la carrera que involucren alguna temática relacionada con el proceso de producción y transformación de la leche, así como de los cursos prácticos que se ofrezcan en el área de extensión. Para lograr lo anterior, se requiere adquirir equipo y materiales, dirigido al mejoramiento de las áreas de producción (sala de ordeña) y transformación (quesería) que permitan un mayor control de calidad a lo largo del proceso, y que como consecuencia se logre el fortalecimiento de la superación académica para mejorar el nivel de capacitación práctica alcanzada por los alumnos en los cursos correspondientes. Par
dc.description.sponsorship	Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA)
dc.language	es
dc.rights	Todos los derechos son propiedad de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)
dc.title	Reforzamiento del proceso enseñanza aprendizaje en el área de sanidad e inocuidad de alimentos, sustentado en las Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de obtención y transformación de leche y sus derivados.
dc.type	Proyecto PAPIME
dcterms.provenance	Fac. Medicina Veterinaria y Zootecnia
dc.identifier.papime	PE206719
dc.subject.keywords	buenas prácticas
dc.subject.keywords	higiene
dc.subject.keywords	inocuidad
dc.subject.keywords	leche
dc.subject.keywords	Producción
dc.subject.keywords	transformación
dc.subject.keywords	unidades primarias
dc.contributor.responsible	ALCAZAR MONTAÑEZ, CLAUDIA DOLORES
dc.description.objective	• Mejorar el nivel de capacitación alcanzado por los alumnos durante los cursos prácticos de Inocuidad de los alimentos, Medicina y Zootecnia Caprina y Ovina, así como diferentes cursos en la maestría en medicina veterinaria impartidos en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia con base en la realización de las actividades en el esquema de Buenas Prácticas de Producción y las de Manufactura.
dc.description.hypothesis	El fortalecimiento de la aplicación de las Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura para la obtención y transformación de la leche y sus derivados mejorará la calidad en los contenidos para la enseñanza práctica así como la eficiencia de medidas de bioseguridad para cumplir con las exigencias normativas en cuanto a calidad de leche se refiere.
dc.description.strategies	Inicialmente se realizará un análisis diagnóstico de la capacidad instalada con la que cuenta el CEPIPSA y la FMVZ para la producción y transformación de la leche, así como de evaluación y control de calidad de los productos en el laboratorio de medicina preventiva de control analítico en alimentos y agua, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud pública de la FMVZ-UNAM. De acuerdo con el diagnóstico realizado, se proveerá de las herramientas faltantes en cada una de las áreas referidas. Posteriormente se realizará una planeación para la realización de dos cursos de actualización docente en BPP y BPM para los académicos involucrados en la producción de leche y la evaluación de la calidad, lo cal permitirá homogeneizar e incrementar su nivel de conocimientos para facilitar su proceso de enseñanza aprendizaje en las diferentes materias relacionadas, así como en la implementación de estrategias para la disminución de riesgos sanitarios. Paralelo a lo anterior, de acuerdo con los calendarios productivos del CEPIPSA, se plantea el desarrollo de un manual digital para las BPP en la obtención de leche de bovinos, caprinos y ovinos, en el que se tendrá en cuenta todo el proceso de producción, y en el que aspectos como manejo y sanidad serán abordados a profundidad en cada uno de los manuales de enseñanza propuestos para su desarrollo (Producción y evaluación). Se realizarán inspecciones y se analizarán muestras de las áreas, leche y productos lácteos a fin de detectar y caracterizar problemas para la generación de estrategias correctivas. Con base en las necesidades del programa de estudios vigente en la FMVZ, se elaborarán materiales didácticos para la difusión de BPP y BPM para la obtención y transformación de la leche y sus derivados, que permitan la sistematización y adecuación de los cursos prácticos. Al final del proyecto, se pretende haber titulado al menos un estudiante de licenciatura y generado un manual digital y dos videos en la parte de BPP y BPM, cada uno.
dc.description.goalsAchieved	Con relación al objetivo del proyecto, se realizó un curso teórico-practico sobre las buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos lácteos elaborados con leche de cabra especialmente, pero también se extendió a lácteos elaborados con leche de vaca y oveja pues se elaboran en el mismo sitio y en iguales condiciones. A dicho curso asistieron alumnos de servicio social de la Facultad de Medicina Veterinaria y zootecnia, así como dos alumnos más de la Facultad de Química. También hubo asistencia de algunos académicos que realizan labores diversas en la producción de lácteos en el Centro de Enseñanza y Extensión, así como algunos empleados administrativos que también están relacionados con las actividades del proceso. Respecto a las metas planeadas para el primer año, se está trabajando en el diagnóstico situacional de la producción de leche y lácteos en el taller del CEPIPSA y se planea la realización de análisis microbiológicos de dichos productos en el laboratorio del Departamento académico de Medicina Preventiva y salud Pública, así como también se trabaja en la búsqueda y actualización de la información relacionada con las Buenas Practicas de Producción (BPP) y las buenas prácticas de Manufactura (BPM); se está trabajando en la planeación de la temporada productiva de los pequeños rumiantes para iniciar la realización de los manuales comprometidos. Se espera que luego de su realización puedan implementarse exitosamente las BPP y las BPM y concluir la edición del video, para el cual se hizo la solicitud de prórroga. Se planea monitorear el correcto desarrollo de las prácticas constatando el mantenimiento de la inocuidad de los productos elaborados; plantear la estandarización de los protocolos para la evaluación de calidad e inocuidad de los productos, así como establecer los alcances de las prácticas con base en sus objetivos. Todo ello, con la conclusión de dos tesis de licenciatura, cuyos protocolos ya han sido registrados desde el pasado agosto de 2020.
dc.description.area	Área 2. Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud
dc.description.selfAssessment	De acuerdo al objetivo planteado en el proyecto, el avance ha sido adecuado de acuerdo a las circunstancias, en las que ya tenemos un avance importante en el desarrollo escrito del Manual de buenas prácticas de ordeña, en el que a través de la tesis de la PMVZ Karla Anahí Cruz Zarate, se ha planteado de manera clara secuencial la manera en la que se va a construir el manual digital, que será comenzado a desarrollar en el momento en que la Universidad permita las actividades presenciales. Adicionalmente se ha logrado adquirir material para la ordeña de pequeños rumiantes, mejorando de esta manera la infraestructura de la ordeña y el bienestar animal de todas aquellas borregas y cabras que sean ordeñadas. Teniendo en cuenta el cronograma que se ha planteado, se encuentra en un punto en el que apenas se de acceso a las instalaciones se podrían realizar las tomas para el manual, así como los análisis planteados en el laboratorio del Departamento de Medicina Preventiva de la Facultad de Medicina Veterinaria. También pudo avanzarse en la capacitación dirigida tanto al personal administrativo como académico, y al alumnado involucrado en la producción de leche y lácteos en el Centro de Enseñanza Práctica y Extensión en Producción y Salud Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, conforme al objetivo general del proyecto que es el mejoramiento de la enseñanza aplicada en buenas prácticas de producción y manufactura. Se ha avanzado también en una segunda tesis que tiene entre los objetivos particulares, evaluar microbiologica y fisicoquímicamente los productos obtenidos luego de las acciones de mejora, aunque lo que corresponde a éstos, debe realizarse en el laboratorio de inocuidad en el Departamento académico de Medicina Preventiva y Salud Pública, para lo que también esperamos el reinicio de actividades presenciales que permitan el desarrollo de dichos análisis.
dc.subject.DGAPA	Medicina
Aparece en las colecciones:	2. Área de las Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud

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